かえし

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  • by hiro
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神田藪そばの火災で、ちょっと注目された「かえし」。そばつゆのみならず、和食の基本となる調味料でもあります。

わが家でも、常備している調味料ですが、作る人わたし、使う人奥さんだと、時々、切らしてしまったりするのです。

今日が、まさにそんなところで、昨日か一昨日、どうやら使い切ってしまっていたようなので、作っておかねばなりません。

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「かえし」と、一口で言っても、その配合は色々。まあ、基本的には、醤油と砂糖や味醂を混ぜて作る調味料なのですが。

わが家の配合は、醤油一本(1L)に、味醂(200mL)と砂糖(200mL(重量じゃなくて嵩ですよ。味醂共々、計量カップ一つで計量できるから楽ちんなのです。))を混ぜてあります。

報道では、藪そばは、醤油と砂糖だけのようでした。義父は、醤油と等量の味醂を合わせるといっていました。ほら、サンプル数3で、ひとつも一致しない。その家々の「かえし」があるわけです。

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鍋に、味醂と砂糖を入れて、味醂を煮きりながら砂糖を溶かします。完全に溶けて煮きったところで、どぼどぼと醤油を一本あけて、あとは弱火で沸騰する寸前くらいまで加熱して終了。

途中、泡というかアク的なモノが表面に浮いてくる場合がありますので、そういうのはとります。あとは、あら熱を取って、元の醤油の入れ物か或いは他の何かに入れて完成。

めんつゆなら、出汁と合わせれば完成。煮物も、こいつだけで、砂糖も味醂も入っているのでオッケーと、和食の万能調味料なんです。常備してあるととても便利。